Verhaal

Huisslachting, noodzaak en folkloristisch sentiment

Huisslachting, noodzaak en folkloristisch sentiment

In 1670 schilderde de Zwolse kunstenaar Hendrick ten Oever (1639-1716) "Het geslachte varken". Het opengesneden dier hangt met een kromstok aan een ladder. Een vrouw staat toe te kijken en de kinderen vermaken zich door de varkensblaas op te blazen. Het geslachte varken wordt beschreven als een waarschuwende verwijzing naar de eindigheid van het leven. Het opblazen van de varkensblaas zou dit nog eens versterken: de varkensblaas zal ongetwijfeld dienst gaan doen als voetbal en snel stuk gaan. Een verwijzing naar eindigheid en vergankelijkheid. Bovendien wordt dit alles benadrukt door het geschilderde pestkruis op de muur.

 

De slachtdagen gaven drukte op de boerderij, maar voor velen was het een gezellige drukte, met meer mensen over de vloer dan doorgaans. Er was veeleer sprake van een feestelijke stemming, meer dan een door de dood van een dier veroorzaakte bedrukte stemming.

 

Het slachtdier

Er werden voor de Tweede Wereldoorlog verschillende diersoorten aan huis geslacht: varkens, runderen, schapen en geiten. Het varken was de absolute koploper. Bij de gegoede boeren werd ook wel een koe of een stier geslacht. Voor de oorlog betrof dat meestal een al wat ouder dier van acht à negen jaar die haar taak als melkkoe al had vervuld. Na de oorlog, toen ook de economische omstandigheden het mogelijk maakten iets hogere eisen te stellen aan de kwaliteit, slachtte men liever een jonger dier, van ongeveer een jaar.

Het varken dat men voor de eigen slacht had bestemd, werd vaak apart van de andere dieren gehouden en speciaal gemest. Uiteraard kreeg het dier het gebruikelijke voer van allerlei afval, gekookte aardappelen, en rogge-, haver- en/of gerstemeel aangemaakt met water of, als men daarover kon beschikken, wei. Als het enigszins mogelijk was, werd het dier de laatste vijf, zes weken extra verwend met koemelk. Dat leverde mooier, blanker en vetter spek op en vooral tot en met de oorlogsjaren was dat zeer gewenst.

 

 

Een varken kon zonder officiële plichtplegingen geslacht worden. De Vleeskeuringswet van 1919 stelde het onderzoeken en beoordelen voor en na het slachten verplicht. In een groot aantal plattelandsgemeenten, waaronder Hardenberg, werd voor de huisslachting van varkens ontheffing van de keuring verleend wegens de moeilijkheden en de kosten die aan de uitvoering van de keuringen verbonden zouden zijn. Pas in het slachtseizoen van 1951-1952 zouden ook alle huisslachtingen van varkens in Hardenberg aan keuring worden onderworpen. In de oorlogsjaren waren ook maatregelen afgekondigd om huisslachtingen verplicht te keuren, maar door gebrek aan voldoende geschoold personeel lukte dat niet.

Ook het streven om de dieren te laten slachten in een centraal slachthuis stuitte op uitvoeringsproblemen. Alleen het vervoer al werd een onoverkomelijk probleem genoemd, al moeten we wel veronderstellen dat de bereidheid om mee te werken onder de bevolking niet groot geweest zal zijn.

Voor de oorlog moest men een koe "aangeven" bij de belastingdienst. Bij de aangifte moest de boer ook de geschatte waarde van het dier vermelden. Een rund slachten werd door de wetgever kennelijk beschouwd als luxe en daarom moest over de waarde van het slachtdier belasting worden betaald. De boer had  er geen enkel belang bij om de waarde te hoog aan te geven, maar een te lage aangifte leverde ook behoorlijke risico's op. Na het aangeven kwamen de commiezen controleren en een te lage taxatie werd beboet als frauduleus handelen. Als de commiezen akkoord gegaan waren, kreeg het rund een loodje in de staart en kon het dier legaal worden geslacht.

 

Het slachten en keuren

Huisslachtingen waren een karwei voor de wintermaanden. Op tijd werd de afspraak gemaakt met de huisslachter. De huisslachter had geen speciale opleiding voor zijn vak gevolgd. Meestal was de kennis en de vaardigheid omtrent het slachten van vader op zoon doorgegeven en in de praktijk geleerd. Het was ook geen echt beroep, in de zin dat men er van kon bestaan. Men deed het erbij, bij wijze van nevenverdienste. Als het enigszins mogelijk was, werd een rund vroeg in de morgen geslacht. De bek werd vastgebonden met een touw, zodat de kop in de gewenste stand gehouden kon worden. Een klap op het voorhoofd met een zware hamer of bijl verdoofde het dier, waarna de slachter met een mes de keel doorstak.

In de oorlogsjaren werd door de bezetter het gebruik van het schietmasker verplicht. Dat was een schietapparaat waarmee men een pen in het voorhoofd van het dier schoot, waardoor het dier ogenblikkelijk bedwelmd en bewusteloos raakte.

 

 

De invoering droeg er toe bij dat het hele gebeuren iets diervriendelijker werd. Dit slachtmoment, het doden en steken van het dier was het meest emotioneel. Men had het dier hiervoor verzorgd en gemest, echter zonder slachten was er geen spek en vlees. Het was wel een dier dat men een jaar lang had verzorgd, dat vrolijk knorde als het zijn vreten kreeg en dat men had zien groeien van biggetje tot volwassen varken. Als dit al voor een varken kon gelden, zeker gold het ten aanzien van een koe. Bovendien blijkt uit de diverse verhalen over de huisslachtingen dat het uitstromende bloed bij de meeste mensen gevoelens van afkeer en huiver opriep. Maar dat uitstromende bloed moest wel opgevangen worden, meestal een karwei voor de meid of de boerin. Het bloed moest men blijven roeren tot het afgekoeld was, anders zou het stollen. Wanneer het varken was doodgebloed, werd het op een ladder gerold en op een paar tonnen op werkbare hoogte getild. Inmiddels was er heet, kokend water. Met dit kokende water werd het varken "gebroeid" en de haren werden met speciale schrapers verwijderd. Een lastig en tijdrovend werk dat in onze taal het spreekwoord "wij zullen dat varkentje wel eens even wassen" heeft achtergelaten voor "een lastig karwei opknappen". Dit "broeien" maakte het nodig dat het slachten van een varken altijd buiten gebeurde.

Omdat een koe niet gebroeid werd, maar gevild, gebeurde het slachten van een rund meestal wel op de deel.

Het varken is klaar voor de keuring. Tong en lever worden opgehangen. Nadat het dier nog eens was schoongespoeld, werd het dier aan de buikzijde opengesneden met een mes, de borstkas werd opengehakt met een speciaal hakmes. De organen als hart, longen en ook de tong werden apart opgehangen, de ingewanden werden voorzichtig losgesneden en eruit gehaald.

 

 

Toen de keuringen van huisslachtingen van varkens in 1951 in Hardenberg verplicht werd, moest men ten minste één week voor de slachtdatum, aangifte doen op het gemeentehuis.

Veel boeren wilden het liefst 's morgens zo vroeg mogelijk slachten, zodat 's avonds het afsnijden en uitbenen kon gebeuren. Dan was men er in één dag van af. De meeste slachters hadden liever dat er een dag tussen zat. Dan kon het vlees besterven, afkoelen en verstijven. Het was dan veel beter en gemakkelijker te snijden en te verwerken. Toen de keuring verplicht werd, werd het een eis dat er 24 uur zat tussen het slachten en de verdere verwerking. De keurmeester kwam dus een dag na het slachten.

 

 

Het gebeurde zelden of nooit dat een geheel dier werd afgekeurd. Als er wat afgekeurd werd, waren dat vaak de organen zoals longen, nieren en lever. Er kon zoveel mis mee zijn: ziekte, stof en soms voerresten.

Menige boer vond die keuringsdienst eigenlijk maar niks, het was vroeger toch ook altijd goed gegaan en de huisslachter had er voldoende kijk op. Bovendien werd er nooit wat weggegooid, dat was toch zonde! Omdat de keurmeesters hun pappenheimers wel kenden, maakten ze de afgekeurde organen onbruikbaar door er een vloeistof over te gieten.

 

 

In de oorlogsjaren werd het slachten aan banden gelegd: de dieren moesten worden geregistreerd en alleen een varken mocht nog aan huis geslacht worden. Een bepaald slachtgewicht mocht men voor eigen consumptie behouden, het overige moest worden ingeleverd bij het slachthuis te Hardenberg. Op de naleving van deze bepalingen werd toegezien door de controleurs van CCD, de Crisis Controle Dienst. En dus werd er clandestien geslacht. Een aardige truc die nogal eens werd toegepast om clandestien geslacht vlees toch bestempeld te krijgen, was dat er twee varkens tegelijk werden geslacht: één legaal en één clandestien. Voor de oorlog was het huisslachten omgeven door sociale contacten van buren en familie, nu kon men er beter niemand bij gebruiken. Er hoefde nog niet eens verraad in het spel te zijn, gewone loslippigheid kan al dramatische gevolgen hebben. Als dan de controleur kwam om het legale slachtdier te wegen en te stempelen, werd hij met veel goede woorden mee naar binnen geloodst voor een kopje koffie. Ondertussen werd vliegensvlug het stempel uit de fietstas gehaald en het clandestien geslachte dier gestempeld.

 

 

Als er vroeger een koe was geslacht, kwamen 's avonds de familieleden op slachtvisite.  Hoe vetter het dier, hoe beter. De hoeveelheid vet van het slachtdier was mede bepalend voor de status van de boer in de buurtschap. Het vet werd zorgvuldig uit het dier gehaald en van de organen en de darmen geplukt. Dat werd in een zak gedaan en op een bascule gewogen.

De verplichte keuring die overdag plaatsvond was er mede oorzaak van dat het gebruik van de slachtvisite begon te verlopen en tenslotte helemaal verdween.

 

Het verwerken

De boerin had de leiding bij het verwerken van het slachtdier. Vaak werd ze daarin bijgestaan door de meid(en) en soms ook hielpen buurvrouwen of familieleden mee. Uiteraard staken ook de mannen de helpende hand toe als dat zo uitkwam.

 

 

Het opgevangen bloed werd met blokjes spek, roggemeel, kruiden en zout gekookt. Vroeger werd het mengsel in zakken gedaan, die van te voren waren gemaakt van schone oude lakens of ander textiel. Later gebruikte men daarvoor gekochte, geprepareerde papieren zakken. De bloedworst bleef ongeveer drie weken houdbaar. Het spek werd door de slachter in grote stukken gesneden en ingezouten in grote kuipen of tonnen. Als na drie weken het zout er goed ingetrokken was, werden de stukken aan haken opgehangen aan de zolder om te drogen, een proces dat langzaam verliep en uitmondde in droog en hard spek.

Na de Eerste Wereldoorlog kwam het wecken in gebruik. Het voorgekookte, later ook wel gebraden, vlees werd in glazen potten gedaan, afgesloten met een deksel, een rubber ring en een klem. In een grote ketel werden de weckflessen in water aan de kook gebracht, waardoor de inhoud werd gesteriliseerd. De inhoud kon dan lange tijd worden bewaard. Het wecken bleef tot na de Tweede Wereldoorlog populair als conserveringsmethode, eigenlijk tot de komst van de diepvriezer.

Voor de leverworst kon men van alles gebruiken: uiteraard de lever, maar ook het hart, de longen, restvlees zoals het halsvlees van de steekplek. Sommigen sneden ook de tong erdoor, anderen hadden deze echter ontdekt als een aparte delicatesse. Het mengsel werd met zout, peper en een kruidenmengsel op smaak gebracht en tot de juiste dikte gebonden met boekweitmeel.

Hiermee werd de schoongemaakte dikke darm gevuld. Later gebruikte men ook hiervoor geprepareerde papieren zakken.

De kop werd in stukken gezaagd en gekookt. Als het vlees helemaal gaar was, kon het gemakkelijk van het bot worden verwijderd en fijngesneden. Er werd zout, peper en kruiden aan toegevoegd, enkele fijngesneden uien, een scheut azijn en als bindmiddel enkele verkruimelde beschuiten. Na vermenging en koken en afkoelen had men dan hoofdkaas. Hoofdkaas was niet lang houdbaar, maar de consumptie hoefde nauwelijks gestimuleerd te worden.

Het was hard werken om alles zo aan de kant te krijgen zoals men het wilde hebben. De meesten hebben het echter wel ervaren als een gezellige drukte.

Het "folkloristisch sentiment" rond de huisslachting hield ook in dat anderen mee deelden in de tijdelijke overvloed. De slachter kreeg zijn loon in geld uitbetaald, maar in de oorlogsjaren ontving hij meestal daarboven een stuk spek, een zeer gewild ruilartikel. De buren kregen een portie van de slacht: een worst, een stuk leverworst, een stuk spek, een stuk vlees, een stukje hoofdkaas. Ook aan de dominee of de pastoor werd gedacht.

 

 

Na de Tweede Wereldoorlog loopt het aantal huisslachtingen geleidelijk aan terug. Steeds meer burgers kopen hun vlees en vleesproducten bij de slager in de winkel. Het houden van slachtvee in de bebouwde kom wordt door regelgeving nagenoeg onmogelijk gemaakt. En als de welvaart begint toe te nemen, wil men dat "gedoe" niet meer aan huis. In bijgevoegd overzichtje zien we in zes jaar tijd het aantal huisslachtingen, toen ook gezinsslachtingen genoemd, gehalveerd worden.

Geleidelijk kwam er een einde aan de traditie van de huisslachtingen. Als iemand nog een eigen dier wil slachten, wordt dit gedaan in een speciaal daarvoor ingerichte slagerij. Een varken wordt nu bewusteloos gemaakt door een elektrische stroomstoot en daarna gestoken, een rund wordt nog steeds bedwelmd met behulp van een schietmasker. Het wassen van het varkentje is wel gemakkelijker geworden: waar vroeger een huisslachter drie kwartier stond te zwoegen, is het beestje nu in anderhalve minuut schoon door de schrapmachine. Het dier wordt volledig uitgebeend: spek en vlees worden in diepvriesporties gesneden. Op ambachtelijke wijze worden resten en organen verwerkt in bloed-, lever- en metworst. Voor het vet is de belangstelling danig verdwenen, vanwege de vrees voor teveel calorieën en cholesterol.

 

Auteur: K.Oosterkamp

Historische Vereniging Hardenberg

Dit artikel is eerder gepubliceerd in Rondom den Herdenbergh 1997-4

Reacties

afbeelding van G.W. Grimmerink
Informatief en goed verhaal, jammer van de slechte kwaliteit foto's. Waarom de originele niet gebruikt. Doet afbreuk aan het geheel.